工業上用海水曬鹽(也稱鹽田法)或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣制得的食鹽含有較多的雜質，叫做粗鹽。粗鹽經溶解、沉淀、過濾、蒸發，可制得精鹽。食用鹽是指從海水、地下巖(礦)鹽沉積物、天然鹵(咸)水獲得的以氯化鈉為主要成分的經過加工的食用鹽，不包括低鈉鹽。食用鹽的主要成分是氯化鈉(NaCl)，同時含有少量水分和雜質及其他鐵、磷、碘等元素。
人類最早是采集自然界存在的鹵水和鹽，包括地表天然鹵水和巖鹽及海濱洼地自然結晶的鹽，供給食用。中國在5000多年前，就開始刮取海濱咸土，淋鹵煎鹽。有天然鹵水的地區，曾采用“先燒炭，以鹽井水潑之，刮取鹽”的生產方法。
戰國末期，四川開始掘井、汲鹵、煎鹽。齊管仲，實行“官山海”政策，即鹽由官民并制，產品全部由官府統一運銷。
漢代至明代，除隋文帝開皇三年到唐玄宗開元十年的年間，開放全國海灘、鹽井、鹽湖。雖然隋、唐之際，山西湖鹽生產已形成“墾畦澆曬”的新工藝，宋、元之際，福建海鹽生產已部分采用曬鹽法，但生產規模小，工具設備簡陋，生產者之間只有簡單的協作，一直停留在一家一戶的小生產狀態。
清代乾隆、嘉慶年間，自貢鹽業已進入資本主義工場手工業階段。1835年以后，黑鹵井、巖鹽井、深層天然氣井的相繼開鑿，又為鹽業提供了豐富的原料和能源。巖鹽井自然溶浸通腔，一井注水，多井出鹵，促成了有關井戶的聯合，大大促進了鹽區工場手工業的發展。
