本報記者 許潔

見習記者 王君 賀王娟

2月21日，海底撈2021年最高虧45億元的消息引發關注。公司盈利警告稱，2021年凈利虧損約38億元至45億元；營業收入預計超過400億元，增長超過40%。

該消息一出，2月21日港股餐飲板塊大跌。其中，海底撈股價大跌6.04%，九毛九跌4.26%、快餐帝國跌3.53%、呷哺呷哺跌2.85%。

對于2021年業績虧損的原因，海底撈歸因于2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題等對經營狀況帶來的沖擊。

急速擴張

半年或虧掉三年凈利

2月21日早間，海底撈發布的盈利預警顯示，預計2021年全年虧損38億元至45億元，而在2021年上半年海底撈還實現了9453萬元凈利潤。這意味著，海底撈在半年之內虧掉了上市以來近三年的凈利潤。數據顯示，海底撈自2018年至2020年分別實現凈利潤為16.46億元、23.45億元和3.09億元，合計約43億元。

相較于凈利潤的不斷下滑，海底撈的營收卻步步高升，預計2021年全年營收將實現400億元，同比增長超40%，出現增收不增利的情況。

這樣的業績情況或與海底撈此前門店急速擴張有關。中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，海底撈依靠擴張治標不治本，短期來看門店擴張有利于提升收入，但急速的擴張則會加大整體的管理成本及經營風險。

數據顯示，截至2021年6月底，海底撈全球門店總數為1597家。受益于門店擴張帶來的利好，2019年海底撈營收增長56.5%，彼時，海底撈便立下快速擴張目標，并在疫情之下不改擴張之勢，2020年至2021年上半年海底撈分別新開門店544家、299家，逆勢擴張843家門店。

擴張之下各項成本也在增加，據海底撈半年報數據顯示，2021年上半年海底撈原材料及易耗品的成本達85.02億元，同比增長95.5%，員工成本達71.61億元，同比增長75.8%。物業租金及相關支出達1.98億元，同比增長125.2%。此外，業務擴張導致其2021年上半年資本負債率達75.4%，較2020年上半年同比增長約一倍。

瘋狂擴張之后，海底撈終于按下“暫停鍵”，2021年11月5日，海底撈發布公告稱，將于12月31日前緊急關停300家左右經營未達預期的門店。此外，海底撈還推出了“啄木鳥”計劃，持續關注經營業績不佳的門店，并相應采取改善措施；重建并強化集團部分職能部門，恢復大區管理體系，適時收縮集團的業務擴張計劃。

關停300多家餐廳以及餐廳經營業績下滑等因素導致海底撈處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。

“雖然海底撈已經開始斷臂止血，關停近300家門店整體虧損面有所收窄，但在疫情之下，龐大的門店規模或將繼續拖累海底撈2022年的整體業績。”朱丹蓬表示，“目前的海底撈失去了差異化競爭優勢，淪為平庸大眾品牌，整體的品牌效應并不足以支撐其擴張后帶來的規模效應。因此，預計2022年海底撈仍將面臨虧損的局面。”

近一年市值蒸發超3600億港元

海底撈能打翻身仗嗎？

從餐飲行業發展來看，根據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。鑒于疫情反復多發，餐飲業不斷調整發展策略，采取關停部分門店等措施應對當前困境。

同樣為火鍋頭部企業的呷哺呷哺亦在2021年關閉虧損門店，實行外賣、呷煮呷燙、茶飲等為新增長點的策略。

近年來，越來越多的火鍋企業崛起搶灘市場，火鍋行業成為“吸金賽道”。《證券日報》記者梳理發現，今年1月份，重慶火鍋直營品牌珮姐宣布完成億元A輪融資。而自去年以來，周師兄、巴奴等多個火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，且融資額均為上億元級別。

其中，2021年，有消息稱巴奴毛肚火鍋將完成超5億元新一輪融資。對此，巴奴創始人杜中兵在20周年媒體交流活動上透露，目前還在與資方接觸，并未完成融資。“巴奴會遵循自己的拓店節奏，3年之內巴奴依然會聚焦一二線城市”。

艾媒咨詢創始人張毅對《證券日報》記者表示，在資本加持下，火鍋行業賽道表現勢頭強勁，各品牌競爭不斷白熱化。“火鍋已經成為競爭最激烈的賽道之一。越來越多的人殺入賽道，但同時也有越來越多的人倒下。”

“目前海底撈的主題應該就是調整，去掉冗余門店，重新將每個店的效率發揮到極致，但是要恢復到4700億港元的市值，短期來看，超出了基本邏輯支撐。”前宅食送CEO、“餐飲老板內參”副總裁穆楊對《證券日報》坦言，近期來看，海底撈在調整戰略下市值能回到初期就不錯了。“當然，前提是調整成功”。

盈利預警消息發布后，截至2月21日收盤，海底撈股價大跌6.04%，報收18.98港元/股。相比于去年海底撈股價沖破歷史高點達85.75港元/股，總市值一度接近4700億港元。然而，近一年以來海底撈股價已跌超75%，市值蒸發超3600億港元。

作為頭部火鍋企業，雖然面臨閉店收縮窘境，但壯士斷腕的整改決心能否讓海底撈重回巔峰？仍需拭目以待。（證券日報）

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